самые распространенные кулинарные ошибкиКулинарные ошибки — явление очень распространённое среди новичков в деле готовки. Безусловно, знания о тонкостях поварского дела приходят лишь с опытом, но подстраховаться от совершения элементарных ошибок можно и нужно заранее. Итак, чёртова дюжина распространённых кулинарных ошибок…

Объём

Слишком тесная посуда приводит к неравномерности испарения жидкостей, содержащихся в ингредиентах блюда, или неоднородной пропитке их соусами. Ели она ещё и открыта, нормальной термообработки ждать не приходится. При жарке в слишком маленьких сковородах, котлах или сотейниках хорошо перемешать снедь невозможно, что-то обязательно подгорит. Слишком просторная посуда на слабом огне даёт значительный градиент температуры в объёме, что опять-таки ведёт к неравномерной термообработке.

Слишком сильный огонь

Это верный способ испортить тушёное блюдо или, в лучшем случае, превратить его в варёное. Кипение жидкостей должно происходить по минимуму. С учётом различного качества и теплоты сгорания газа в различных населённых пунктах (не говоря уже о качестве дров там, где газа нет), наилучшим выходом будет добиться, чтобы жидкость в посудине перестала кипеть, а потом добавить огня или придвинуть сосуд поближе к нему.

Слишком низкая температура

Самая актуальная для жарки заповедь звучит как афоризм: если кажется, что сковорода уже достаточно разогрета — значит, ей до разогрева не хватает 2-х минут. Только после этого можно лить на неё жир и приступать. Иначе овощи будут без румянца, мясо — без корочки, а лук и грибы можно будет подавать в помойное ведро без дальнейшей обработки. Даже если жиры не используются вообще, снедь скорее прилипнет к слишком холодной сковороде, чем к слишком горячей.

Нарезка

Это канон для мяса, особенно для козлятины, баранины и любой охотничьей добычи: оно должно быть порезано поперёк волокон. Мясо на рёбрах желательно дополнительно «окольцевать» ножом, чтобы надкостница не помогала ему неоднородно уплотняться.

Мандраж

Слишком часто совать нос в котёл — верный способ хорошо приготовить нос, но не пищу. Закрытый сосуд для того и закрыт, чтобы температура в нём была постоянной и максимально однородной. Особенно это касается выпечки и тушёных блюд. При жарке не стоит слишком часто переворачивать снедь: однородность обработки достигается веками проверенным рецептом, а не физическими усилиями повара. Для продуктов в кляре или панировке это вообще смертельно: защитная оболочка осыплется и блюдо подгорит.

Мороз

Его быть не должно в принципе. Недоразмороженный продукт — основа некачественного блюда. При жарке получится сырая сердцевина в пригоревшей оболочке. При варке плотного мяса оно, как минимум, неоднородно просолится, птица же и овощи безобразно разлезутся из-за избытка жидкости.

Соль и специи

Если маринада слишком много, изрядная часть их останется в нём и погибнет напрасно, а блюдо окажется недосоленным и неароматным. Если позволяет принцип приготовления, маринад, оказавшийся явно избыточным, можно потихоньку добавлять в котёл, но лучше сразу соотносить количество маринада и того, что в нём окажется: чтобы первый едва покрывал второе. В панировку соль и специи добавлять нерационально: до души блюда они всё равно не достучатся.

Кислота плюс картофель

Есть любители картофельного хруста в готовом блюде, но их не так уж много. Прочим категорически не рекомендуется добавлять помидоры, капусту и другие кислотные ингредиенты в блюдо, содержащее варёный или тушёный картофель, прежде чем последний будет готов.

Сода плюс уксус

Соду не следует гасить уксусом или лимонной кислотой полностью: она должна отдать углекислоту тесту, а не атмосфере. Точный расчёт — это из области химии, поэтому спасти может только навык.

Мясо плюс спешка

Для птицы — не меньше 5 мин., для всего остального — не меньше 20 мин., чтобы дойти до кондиции. Мясо, сразу попавшее на стол, ни сочности, ни нежности иметь не будет, как бы повар ни старался.

Плавленые и твёрдые сыры

Они не взаимозаменяемы. Ни в одном блюде. Особенно заметно это становится в супах.

Чужая духовка или микроволновка

Это самый тяжёлый случай. Из-за неоднородности тепловых полей, подсоса воздуха, качества газа, объёма, формы, технологических особенностей и допусков изготовления каждая духовка и микроволновая печь имеют собственный неповторимый норов. Лучше вообще не пытаться готовить в чужих.

Проба

Рецепт — не Святое Писание. На вкус блюда влияют объём и материал посуды, свежесть, влажность и происхождение продуктов, состав кухонного газа и превеликое множество иных факторов, зачастую совершенно непредсказуемых или с трудом отслеживаемых. Истину в последней инстанции могут сообщить только вкусовые и обонятельные рецепторы повара.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить