Пищевая соль для нас является самым обычным, даже банальным продуктом, но она крайне важна для нормального функционирования наших организмов. Ценность соли человечество поняло ещё в глубокой древности, поэтому из-за неё случались бунты и настоящие войны, благодаря ей наживались состояния, а в некоторых случаях соль даже использовалась как эквивалент денег.
Теперь же её можно без проблем купить в ближайшем продовольственном магазине, причём, часто покупателю предлагается обширный ассортимент разных видов соли. Конечно, основной состав – это хлорид натрия, но в зависимости от способа, места добычи, а также от дополнительных манипуляций при обработке, различается процентное соотношение NaCl и примесей, соответственно, качественные характеристики (вкус, цвет, структура) тоже разнятся друг от друга. Так какая же бывает пищевая соль? Давайте вместе разберёмся!
Кстати, в проекте нового ГОСТа предлагается убрать привычное в отношении соли слово «поваренная», так как этот термин не передаёт точную характеристику продукта и используется в настоящее время лишь «по привычке». Также в новых гостовских требованиях пищевая соль будет более адекватно классифицироваться.
Наверняка многим читателям, обладающим пытливым умом и природной любознательностью, будет интересно узнать как добывают соль.
Итак, давайте для начала выясним, какие виды соли бывают по способам её получения.
Добываемая из водных источников:
1. Садочная соль – вода из морей (океанская) из солевых озёр выпаривается в резервуарах (искусственно созданные бассейны, садки или природные каверны) — под действием солнечных лучей вода испаряется, а соль остаётся. У нас в стране можно купить морскую пищевую соль, произведённую в Крыму (имеет необычный розовый оттенок), но, в целом, такой способ добычи больше характерен для более тёплых широт. Морская соль практически единогласно среди специалистов считается самой полезной, благодаря пониженному содержанию хлорида натрия и наличию различных полезных примесей.
Кстати, редко, но встречается способ получения морской соли не выпариванием на солнце, а наоборот, вымораживанием – например, так делали на российском Дальнем Востоке (в Охотске) в 18–19 веках!
2. Самосадочная соль – та, которая естественным образом оседает на дне солевых озёр, её просто черпают специальные комбайны, например, как на российском озере Баскунчак. Кстати, это просто гигантское месторождение, по расчётам оно способно обеспечить потребность всех жителей планеты аж на полторы тысячи лет! В меньших масштабах, чем на Баскунчаке, в России самосадочную соль добывают на Алтае, где возле посёлка Бурсоль есть очень красивое солёное Бурлинское озеро, вода которого имеет розоватый оттенок.
Добываемая из земных недр – это так называемая «каменная» соль или «галит» (часто также называют «минеральная»), образовавшаяся в результате высыхания морей и озёр миллионы лет назад. Её, в зависимости от характеристики месторождения, добывают следующими методами:
1. Карьерным способом – это самый дешёвый вариант, его применяют в случаях, когда месторождение залегает неглубоко от поверхности. Но карьерная соль не может применяться в пищу без дополнительной очистки, так что в основном она идёт как «техническая» (тот самый реагент, которым посыпают дороги зимой или же она используется в промышленности). В нашей стране, например, таким методом добывают соль в республике Тыва на карьере «Дус-Даг».
2. Шахтным способом – совершенно также, как и многие другие полезные ископаемые… уголь или руду. Огромные специальные машины (штрекопроходческие комбайны или врубовые машины; сбоечно-буровые машины; скреперные установки; подземные вагонеточные электропоезда и лифты) добывают в глубоких шахтах и доставляют на поверхность куски каменной соли, потом она перемалывается до нужного размера без дополнительной очистки. Так получается молотая пищевая каменная соль, которая имеет сероватый оттенок, а ещё, в зависимости от места добычи она различается по составу. Кстати, таким способом добывается до 61% всей соли в мире. Шахты могут быть очень глубокими, например, у нас в стране на Илецком месторождении каменную соль добывают с глубины 330 м., а на Тыретском — с 580 метров!
3. Через скважины – когда в силу геологических особенностей шахтный способ не может быть применён. Тогда используется метод «выщелачивания» (или по-другому — «вакуумный» способ): если пласты соли на глубине размываются грунтовыми водами, то такой рассол просто выкачивают по трубе в скважине, а если они в твёрдом виде, то сначала по трубе закачивают под давлением воду, а потом раствор с солью выкачивают обратно. Полученный методом подземного выщелачивания рассол затем очищают в специальных резервуарах и центрифугах на солевыварочных заводах. Так получается пищевая выварочная соль.
Так, с этим мы вроде бы разобрались, но ответ на вопрос «Как добывают соль?» — лишь один из способов классифицировать её по видам, так что двигаемся дальше!
Сорта соли
В разных странах способ классификации по этой характеристике и названия сортов различаются. В России «сорт соли» означает степень её очистки, и в настоящее время существуют:
«Экстра» — почти без посторонних примесей, содержит минимум 99,7% хлорида натрия;
«Высший» – должен состоять как минимум на 98,4% хлорида натрия;
«Первый сорт» – хлорида натрия здесь 97,7%;
«Второй сорт» – наиболее близкий по составу к природному, в составе имеет 97% NaCl, а остальное – естественные примеси других минералов.
Многие специалисты советуют отдавать предпочтение именно более дешёвому, но натуральному второму сорту!
Виды соли по размеру помола
Ну, здесь всё просто, соль может быть от очень мелкой до крупной, в быту мы так и говорим «мелкая», «средняя», «крупная», но для любителей точных цифр приведу выдержку из ГОСТа с точными характеристиками разных помолов:
Кроме того пищевая соль может быть в форме красивых крупных кристаллов, как собираемая вручную после испарения морской воды «Fleur de sel» (флёр-де-сел, то есть «соляной цветок») и её разновидность «Maldon» (имеет хлопья бОльшего размера) – эти виды отличаются красивыми кристаллами и используются лишь для улучшения вкуса готовых блюд, а не во время готовки.
Интересная и необычная форма у крупинок африканской соли «Djibouti Pearl» (Жемчужина Джибути) с озера Ассал – она действительно очень похожа на жемчуг, поэтому применяется вовсе не для приготовления еды, а для различных кулинарных экспериментов по украшению блюд и напитков.
Также соль может вовсе не иметь помола, а быть в блоках, например, для подкормки животных или обустройства лечебных соляных саун.
Виды соли по цвету
Конечно, наиболее часто встречается белоснежная соль, серый цвет (сорта низкой степени очистки) тоже привычен, но на этом цветовая гамма не заканчивается.
Красноватые оттенки. Думаю, что многие видели розовую соль – например, уже упомянутый продукт из Крыма или перуанская горная розовая соль, а самый знаменитый представитель с таким окрасом – это гималайская розовая соль, хотя, всё же, у неё больше коралловый цвет. Гавайская морская красная соль (Alaea) получила такую окраску благодаря тому, что имеет в составе вкрапления глины с содержащимся в ней железом. Розовая австралийская (скорее даже, розовато-жёлтая) – добывают её из солёных грунтовых вод бассейна реки Муррей (крупнейшая на континенте); водоросли в подземных озёрах богаты каротином, который и окрашивает соль.
Чёрная – вариантов, почему она имеет такой цвет много. Например, чёрная гималайская соль (она же Индийская, Kala Namak или Sanchal) стала такой из-за наличия в составе сульфита железа. Чёрная морская соль с острова Кипр — её обогащают обычным древесным углем, таким образом, она получает не только свой цвет и вкусовые нотки, но также свойства абсорбента (как у таблеток аптечного активированного угля); по такому же принципу получают схожий продукт на Гавайях — Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt, а в Исландии утверждают, что добавляют в сою чёрную соль уголь прямо из лавовых камней… Часто для этих видов используют одно название «Black Lava». Чёрная четверговая – обычную соль смешивают с размоченным ржаным хлебом или квасной гущей и получившееся «месиво» запекают в духовке или на сковороде, в результате чего тесто сгорает и получается один комок чёрного цвет, который затем размалывают и провеивают через сито – вот что осталось, то и есть четверговая соль. Чернила каракатицы тоже используют для окрашивания соли в чёрное, получается «Salt of black velvet with sepia» и по заявлению производителя она имеет «Интенсивный аромат со сладким вкусом послевкусием каракатицы и моря.»
Жёлтая – например, копчённая на дубовых стружках соль из Уэльса («Smoked Anglesey salt» или «Halen Mon Gold») получается с мягкими хлопьями нежного цвета «шампанского»; часто бывает с различными добавками (перец, куркума, имбирь, корица, мускатный орех, чили, гвоздика). Аналогичным образом поступают в соседней Дании, только выбор материала для копчения здесь пошире – кроме дуба используют вяз, можжевельник, вишню, бук, а на выходе получается готовый ароматный продукт с желтоватым (от дыма) оттенком. Значительно более дорогой вариант окрашивания соли в жёлтый – это добавление шафрана.
Зелёная (Bamboo Jade) – морская соль на Гавайях обогащается экстрактом листьев бамбука, который и придаёт ей необычный цвет и приятный вкус.
Фиолетовый цвет у дорогой корейской бамбуковой соли Juk-yom (Jook Yeom). В английском варианте встречается название «Amethyst Bamboo 9x», тут отражается суть продукта: морская соль обжаривается в бамбуковых стеблях девять раз, в результате получается аметистовый цвет. Процесс трудоёмкий, поэтому и цена высокая! (А у более дешёвого варианта, который предназначен не для употребления в пищу, а в качестве скраба цвет чёрный.)
Сиреневая (или светло-фиолетовая, кому как больше нравится) японская – в соль кладут плоды умэ (местная слива), всё это дело ставится под гнёт, в результате фрукт даёт сок, маринуясь в нём и в соли. Потом этот солёный сок выпаривается, в результате получается готовый интересный продукт. Подобный цвет есть и у других производителей, которые экспериментируют с разными добавками, например, используют чёрную смородину.
Синяя иранская (она же «голубая персидская», «иранская голубая»). Понятно из названия, что добывается в Иране, а вот необычный цвет получает из-за содержания в ней минерала сильвинита, который сам по себе жёлтый, но свет, преломляясь в его кристаллах, придаёт соли синий оттенок.
Раз уж мы в контексте разнообразия окрасок пищевой соли начали упоминать также и различные добавки и способы ароматизации, то продолжим эту тему. Видов соли по этому параметру столько же, сколько можно себе вообразить! Что только не добавляют к NaCl, чтобы придать новые вкусовые, ароматические и визуальные свойства. Вот только малая часть того, что используется для ароматизации: дым, трюфели, чеснок, имбирь, лимон, шафран, ревень, корица, смородина, ваниль, шоколад, перец, куркума, цветы, различные травы, водоросли, перемолотые кораллы… в общем, всё дело лишь в богатстве фантазии у производителей, так что перечислять возможные варианты в одной статье – просто нереально!
Добавление йода в пищевую соль практически никак не влияет на её вкусовые качества, а преследует собой совсем другую цель – компенсировать йододефицит, который испытывает большинство жителей регионов, удалённых от моря; при покупке такой соли обращайте внимание, чтобы в её составе был йодАт калия (в течении всего срока годности сохраняет заданную концентрацию йода), а не йодИт калия (быстро улетучивается из соли).
Если вы с интересом прочитали о некоторых специфических видах пищевой соли, но не сильно-то и удивились, то вот вам настоящая экзотика: соль из человеческих слёз! Во всяком случае, британская компания «Haxton Street Monster Supplies» уверяет, что именно такой продукт можно у них приобрести, а называется он «Salt Made From Tears». В их странном ассортименте есть соль из слёз: от гнева, от печали, от смеха, от скуки и от зависти! На сайте компании говорится, что для их изготовления «Применяется многовековое ремесло сбора свежих человеческих слёз, которые затем мягко кипятят и отправляют в резервуары для кристаллизации, потом собирают вручную и, наконец, промывают в солевом растворе». Теоретически, такой продукт получить можно, так как в человеческих слезах содержится примерно 1% NaCl. Такой очень своеобразный маркетинговый ход, к моему удивлению, пользуется популярностью — на сайте продавца этот товар часто помечается как «Sold Out», то есть распроданный! Вообще, ребята очень творчески подошли к своей безумной идее, я для вас сделал перевод описания каждого сорта соли, смотрите на картинках ниже.
Как видите, пищевая соль – это не такая уж и простая специя, а немаленький такой ассортимент разных форм, вкусов и цвета. Здесь есть простор для кулинарных экспериментов, идей и маленьких открытий!