1

листовой желатинНередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…

Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!

Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus — «замороженный», «застывший».

Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.

Содержащаяся в желатине аминокислота «глицин» очень важна для человека, так как является составной частью многих белков и биологически активных соединений. Блюда, которые содержат желатин, рекомендуются тем, кто получил переломы костей, а также при остеохондрозе.

Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему — по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.

Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства

listovoi zhelatin 18 1

listovoi zhelatin 18 2

 

Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine) или гранул (Powder Gelatine). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.

желатин порошок желатин гранулы

Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.

листовой желатин

У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить).

листовой желатин сила в блюмах

Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.

листовой желатин как использоватьжелатин ewald в листах

 

Листовой желатин — как использовать, в чём преимущества

  • Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
  • Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
  • Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
  • Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
  • Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.

 

Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.

Как пересчитать листовой желатин в порошковый или обратно?

Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке:

пересчёт листового желатина в порошковый

Хотя, многие не «заморачиваются» и сохраняют те же пропорции, то есть 1:1, но есть и другие рекомендации,— 2:3 и 1:2. Разумнее всего,чтобы не прогадать, воспользоваться вторым или третьим вариантом, то есть считать 1 грамм листового желатина за 1,5 или 2 грамма обычного. Пробуйте, решайте как вам удобнее.

 

Добавить комментарий